LA CUCINA VALTELLINESE

La cucina valtellinese è famosa in tutto il mondo perché è basata sulla semplicità dei suoi ingredienti.

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William Bianchi, talamonese nel ristorante di Cracco a Milano

“Il cibo non è solo ciò che ho oggi nella mia vita: il cibo non è solo ciò che ci permette di accumulare l’energia necessaria a vivere, è molto di più. A esso si lega una storia di luoghi, di tradizioni e di persone che lo rendono davvero unico.”

CARLO CRACCO (Chef 2 stelle Michelin e 2 forchette “Gambero Rosso”)

Il territorio montuoso permette lo sviluppo di attività agricole e pastorali, infatti non ha una tradizione culinaria particolarmente ricca. Questa cucina è nata principalmente per saziare i lavoratori agricoli, ma oggi è molto apprezzata anche perché ricorda il passato. I piatti tipici di questa zona sono i pizzoccheri, gli sciatt, le crespelle al bitto e la polenta. Andando più nei particolari, vi presentiamo alcuni piatti talamonesi. Per cominciare i “mulun” (castagne essiccate al fumo). Primo passo è far bollire le castagne nell’acqua e dopo la cottura si aggiunge panna e burro. Girare come se fosse polenta per 10 minuti a fuoco vivace. Infine, versare sul tagliere e servire freddo o caldo. Si può accompagnare con panna montata e un buon bicchiere di vino. Un altro piatto tipico Talamonese è la “pulenta rustica”, che ha come base la polenta del giorno prima. S’inizia sbriciolando con le mani la polenta e metterla in un piatto. In una padella si fa rosolare burro e olio, dopodiché mescolare con la polenta e schiacciare tutto con una forchetta. Successivamente aggiungere fagiolini cotti e lessati. Con un’aggiunta di grana o di formaggio grasso, il piatto può essere servito.
Una bevanda tipica del posto e il “mate”, una bevanda originaria dell’America del Sud, conosciuta a Talamona grazie all’immigrazione dei Talamonesi in Argentina. Per anni è stata utilizzata come dissetante e come prima colazione. La preparazione è semplice. Nell’acqua bollita si aggiunge gerba o mate e si lascia tutto in infusione per qualche minuto. Filtrare la bevanda e aggiungere vino, burro e zucchero a piacimento. Ultimamente è stata conosciuta in tutto il mondo come il “Tè di Papa Francesco”.

(Fine primo episodio)

Sara Bulanti, Alessandra Luzzi, Marta Francesca Spini

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24 pensieri su “LA CUCINA VALTELLINESE

  1. ciao sono laura cerri mi piacerebbe suggerirvi una vecchia ricetta tramandatami dalla mia nonna. gli gnocchi di pane ( reciclando pane raffermo).complimenti per il sito….. buon lavoro laura

  2. ANTIPASTO DI BRESAOLA E PORCINI
    Ingredienti
    300 g di bresaola
    100g di funghi porcini freschi
    1 cuore di sedano
    1 limone
    2 cucchiai di olio di oliva
    Pepe q b
    Preparazione
    Pulire e tagliare a fettine i porcini. Pulire il sedano e tagliare in piccoli pezzi la parte tenera centrale. Disporre la bresaola tagliata a fette sottili su un piatto da portata, ricoprirla coi porcini affettati e spargervi sopra il sedano a pezzetti. Mischiare l’olio e il succo di limone coi quali va condito il tutto spolverare col pepe e servire.
    Antonella Alemanni

  3. ARROSTO DI VITELLO AL GINEPRO
    Ingredienti
    1 bicchiere di vino bianco secco
    800 g di noce di vitello
    2 cucchiai d’olio d’oliva
    Qualche bacca di ginepro
    50g di pancetta
    2 cucchiai d’aceto
    50 g di burro
    Salvia e rosmarino
    Sale e pepe
    Brodo
    aglio
    Preparazione
    Lardellare la carne con pancetta, aglio, salvia e rosmarino quindi legarla con uno spago. Far fondere il burro con l’olio e aggiungervi la carne. Aggiungere sale e pepe e far rosolare bene quindi aggiungere il ginepro. Quando la carne è ben dorata innaffiare con aceto e vino bianco che andranno in seguito lasciati evaporare. Coprire e lasciar cuocere per 2 ore aggiungendo il brodo quando è necessario
    Antonella Alemanni

  4. BRASATO DI STAMBECCO
    Ingredienti
    1kg di carne di stambecco
    1 gambo di sedano
    Due o tre chiodi di garofano
    Rosmarino salvia e timo
    2 cucchiai di olio di oliva
    1 l di vino rosso
    100 g di pancetta
    1cipolla
    1 carota
    Sale e pepe
    50 g di burro
    Preparazione
    Lasciar marinare per due giorni la carne nel vino in un recipiente con le verdure tritate, i chiodi di garofano, le erbe aromatiche battute, il sale e il pepe. In seguito togliere la carne dalla marinata, condirla con qualche fiocco di burro e rosolarla in un tegame con olio e pancetta finchè non diventa dorata. Mettere in forno la carne a temperatura media. Cuocere la marinata privata della carne far evaporare il vino e passarla al setacci. Togliere poi la carne dal forno ricoprirla con la marinata e servire. Si consiglia di accompagnare questo piatto alla polenta.

    Questa ricetta per rispetto della fauna della montagna è da considerarsi prettamente teorica

    Antonella Alemanni

  5. BRESAOLA CON RUCOLA E PORCINI
    Ingredienti
    200 g di bresaola
    200 g di rucola
    100 g di funghi porcini freschi
    2 cucchiai di succo di limone
    3 cucchiai di olio di oliva
    1 cucchiaio di senape
    Sale q b
    Preparazione
    In un’insalatiera capiente mettere l’insalata lavata, i funghi puliti e tagliati a fette sottili e le fettine di bresaola tagliate con le mani. A parte preparare il condimento mischiando olio, succo di limone, senape, sale. Versare quindi il condimento nell’insalatiera e mescolare bene
    Antonella Alemanni

  6. BRESAOLA IN INSALATA DI CAMPO
    Ingredienti
    300 g di bresaola
    150 g di insalata di campo (tarassaco o dente di leone)
    150 g di bitto stagionato
    2 cucchiai di olio di oliva
    1 limone
    20 gherigli di noce
    Preparazione
    Dopo aver mondato e lavato l’insalata condirla con olio e succo di limone poi sistemarla su un piatto da portata. Sopra l’insalata disporre le fette di bresaola tagliate sottili, spargere il bitto ridotto in scaglie e i gherigli delle noci. Aggiungere ancora un po’ d’olio e succo di limone e servire.
    Antonella Alemanni

  7. CAMOSCIO IN CIVET
    Ingredienti
    1kg di carne di camoscio
    Alcune bacche di ginepro
    1l di vino rosso
    50 g di burro
    2 dl di panna
    2 dl di latte
    1 carota
    1 cipolla
    Rosmarino
    Salvia
    Sale
    Preparazione
    Mettere la carne in una pentola scaldandola in modo da separare il grasso poi tagliarla a pezzi e farla marinare nel vino per due giorni con le erbe aromatiche, le verdure affettate e il sale. In seguito riversare tutto in una pentola e lasciare sul fuoco moderato per un paio d’ore aggiungendo poco per volta il latte e la panna. A cottura ultimata passare le verdure, preparare un contorno con patate lesse e polenta e servire

    Per rispetto della fauna di montagna questa ricetta è da considerarsi puramente teorica

    Antonella Alemanni

  8. CANEDERLI
    Ingredienti
    250 g di pane secco
    3 cucchiai di farina bianca
    4 uova
    2 dl di latte
    1 mazzo di prezzemolo
    50 g di pancetta
    50 g di salsiccia o luganega
    1 cipolla
    50 g di burro
    Bitto stagionato e grattugiato
    Sale e pepe
    Preparazione
    Sbattere ad una ad una le uova nel latte, aggiungere un pizzico di sale e immergervi il pane tagliato a piccoli pezzi quindi lasciarlo ammorbidire per 20 minuti mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo pulire il prezzemolo e la cipolla, tritarli e unirli in un tegame alla pancetta e alla luganega ridotte a cubetti. Lasciar insaporire per qualche minuto a fiamma bassa quindi unire il soffritto al pane, al latte e alle uova. Aggiungere poi un po’ di farina, sale e pepe aumentando la dose di farina se l’impasto non è abbastanza consistente. Formare a questo punto delle palline con l’impasto poi prendere con un cucchiaio una pallina per volta inumidirla e lavorarla con le mani fino a farla diventare ovale quindi bollire il tutto in una pentola d’acqua molto salata per qualche minuto, scolare, condire con burro fuso e bitto grattugiato e servire.
    Antonella Alemanni

  9. CAPRIOLO AI FUNGHI
    Ingredienti
    1 kg di polpa di carne di capriolo
    1 ramoscello di rosmarino
    500 g di funghi cantarelli
    2 pomodori maturi
    2 cucchiai d’aceto
    1 l di vino rosso
    10 bacche di ginepro
    1 cipolla
    50 g di burro
    Sale e pepe q b
    Preparazione
    Dopo aver tagliato la carne a pezzetti metterla a marinare in un recipiente con mezzo litro di acqua, vino, aceto, rosmarino e ginepro. Lasciar macerare tutto al fresco per due giorni. Togliere in seguito dalla marinata la carne e il ginepro. Far scolare e rosolare in un tegamino la carne col burro e la cipolla tritata aggiungendo ginepro, sale, pepe e vino rosso necessari. Far cuocere per almeno tre quarti d’ora poi aggiungere i pomodori privati dei semi e tagliati a cubetti e i funghi ben lavati. Lasciar cuocere per almeno 45 minuti aggiungendo pochissimo vino di tanto in tanto poi servire il tutto accompagnato da polenta ben calda.

    Per rispetto della fauna di montagna questa ricetta è da considerarsi puramente teorica

    Antonella Alemanni

  10. FITASCETTA
    Ingredienti
    200 g di pasta di pane
    200 g di cipolle dolci
    50 g di burro
    20 g di bitto non stagionato
    1 cucchiaio di olio di oliva
    50 g di zucchero
    Sale q b
    Preparazione
    Dopo aver pulito le cipolle e averle tagliate a fette sottili bisogna farle soffriggere nel burro cospargendole con poco sale. Nel frattempo bisogna lavorare con le mani la pasta del sale e stenderla su una piastra da forno unta con poco olio. Sopra la pasta vanno disposte le cipolle rosolate cosparse di zucchero e ricoperte col formaggio a fettine. Il tutto va infornato a 180° per 30 minuti. La pietanza va poi servita calda e tagliata a fette.
    Antonella Alemanni

  11. GNOCCHI DI CASTAGNE
    Ingredienti
    200 g di farina di castagne
    100 g di farina bianca
    50 g di burro
    Alcune foglie di salvia
    Sale q.b.
    Preparazione
    Su un piano di lavoro bisogna disporre le farine e il sale da impastare con l’aiuto della necessaria quantità di acqua fino ad ottenere una pasta morbida e ben levigata da lavorare poi a mano fino ad ottenere le tipiche forme degli gnocchi. Essi vanno poi bolliti in acqua finchè vengono a galla. A quel punto bisogna prelevarli con un mestolo a fori impiattarli e condirli con le foglie di salvia e il burro fuso poi servirli in tavola.
    Antonella Alemanni

  12. GNOCCHI VERDI
    Ingredienti
    500 g di patate
    100 g di ortiche
    150 g di farina bianca
    100 g di bitto non molto stagionato
    Qualche foglia di salvia
    1 uovo
    50 g di burro
    Aglio
    Bitto stagionato e grattugiato
    Sale e pepe
    Preparazione
    Dopo aver sbucciato e lavato le patate grattugiarle e unirle in una terrina alle ortiche lavate e tritate finemente. Con una forchetta schiacciare il bitto fresco fino a scorporarlo e aggiungerlo alle verdure, unire l’uovo e la farina e impastare. L’impasto deve risultare morbido e facilmente lavorabile. Se risulta troppo duro va aggiunta un po’ d’acqua. Lasciare poi a riposo per un’ora circa quindi ricavare dall’impasto dei gnocchetti e farli bollire in una pentola di acqua salata. Nel frattempo far fondere il burro in un pentolino e insaporirlo con l’aglio e la salvia che andrà tolta in seguito se lo si desidera. Raccogliere poi gli gnocchi dalla pentola con un mestolo forato, porli in un piatto da portata, aggiungere il burro fuso e il bitto grattugiato e servire.
    Antonella Alemanni

  13. GRAPPA DI MUGO
    Ingredienti
    20 pigne di mugo (un tipo di pino basso che cresce in alta montagna)
    Qualche cucchiaio di zucchero (in relazione alla dolcezza che si vuole ottenere)
    1 litro di grappa
    Preparazione
    Pigne zucchero e grappa vanno posti in un recipiente largo di vetro, amalgamati e lasciati al sole per 40 giorni finchè il composto non assume una colorazione marrone ed è pronto per essere consumato avendo cura di non togliere le pigne
    Con questo stesso procedimento e le dovute specifiche varianti di quantità dell’ingrediente principale è possibile fare la grappa alla menta, alla liquirizia alle bacche di ginepro, alla camomilla e ai petali di rosa

    Si ricorda che il consumo di alcool è severamente vietato ai minori e che anche gli adulti devono bere responsabilmente di sicuro non prima di mettersi alla guida

    Antonella Alemanni

  14. GRAPPA DI PIGNE DI LARICE
    Ingredienti
    Un numero minimo di 25 pigne (la quantità superiore può essere soggetta a lievi variazioni)
    3-4 cucchiai di zucchero (o più o meno di così a seconda di quanto si desidera dolce il composto finito)
    1 litro di grappa pura
    Preparazione
    Le pigne lo zucchero e la grappa vanno collocate in un largo recipiente di vetro, amalgamati e lasciati in esposizione al sole per 40 giorni finchè il composto assume una colorazione rossa e può essere consumato badando a non rimuovere le pigne.

    Si ricorda che il consumo di alcool è severamente vietato ai minori e che anche gli adulti devono bere responsabilmente di sicuro non prima di mettersi alla guida
    Antonella Alemanni

  15. LIMONCINO
    Ingredienti
    1 litro di alcool puro o spirito
    10 limoni verdi
    Qualche cucchiaio di zucchero a seconda della dolcezza che si intende ottenere
    Preparazione
    Si prendono i limoni e si rimuove la buccia più esterna avendo cura di non rimuovere lo strato di scorza sottostante. Si mettono poi i limoni e l’alcool dentro ad un largo recipiente di vetro si copre il contenitore e lo si lascia riposare 30 giorni dentro un armadio. Lo zucchero va aggiunto solo in seguito diluito in un litro di acqua e messo a bollire. Dopodiché all’acqua zuccherata e bollita si aggiungono anche le bucce dei limoni rimosse in precedenza. Aspettare che l’acqua zuccherata si raffreddi e aggiungere l’alcool filtrato da imbottigliare rimuovendo i limoni interi sbucciati. L’ultima parte consiste nel mettere il tutto nel congelatore. Se la ricetta è stata eseguita correttamente il composto non si dovrebbe solidificare.

    Si ricorda che il consumo di alcool è severamente vietato ai minori e che anche gli adulti devono bere responsabilmente di sicuro non prima di mettersi alla guida

    Antonella Alemanni

  16. MALTAGLIATI RETICI CON BRESAOLA
    Ingredienti
    PER LA PASTA
    400g di farina bianca
    Acqua tiepida
    1 pizzico di sale
    PER IL CONDIMENTO
    200 g di porcini freschi
    100 g di bresaola
    1 ramoscello di timo
    1 manciata di prezzemolo
    1 spicchio d’aglio
    2 cucchiai di olio
    Burro
    Bitto stagionato e grattugiato
    Sale e pepe
    Preparazione
    Impastare acqua e farina con un pizzico di sale. Si possono anche aggiungere uova o un cucchiaio di olio di oliva diminuendo la quantità di farina. Stendere poi la pasta in una sfoglia non troppo sottile e ricavarne i maltagliati dalla forma irregolare che andranno poi bolliti in una pentola d’acqua salata con del timo. Nel frattempo rosolare nell’olio in un largo tegame a fiamma viva i porcini freschi tagliati a fette sottili lasciando che rilascino acqua e che vanno in seguito uniti sottili striscioline di bresaola lasciando tutto ad insaporire. Aggiungere aglio e prezzemolo finemente tritati. Scolare i maltagliati appena pronti, farli passare al tegame a fiamma viva, condire con burro e formaggio grattugiato quindi servirli caldi.
    Antonella Alemanni

  17. MINESTRA DI DENTE DI LEONE
    Ingredienti
    500 g di insalata di campo o tarassaco o dente di leone
    50 g di bitto stagionato e grattugiato
    Un litro e mezzo di brodo di carne
    50 g di pancetta
    3 uova
    1 cipolla
    Olio di oliva e sale q b
    Preparazione
    Dopo aver mondato e lavato il tarassaco, lessarlo in acqua salata, strizzarlo e tagliarlo a pezzi. In un tegamino far rosolare nell’olio la pancetta e la cipolla tritate, aggiungere il tarassaco e mescolare lasciando il tutto sul fuoco a insaporire. Fare bollire il brodo. Nel frattempo in una zuppiera versare le uova sbattute, la cicoria e il bitto grattugiato mescolando il tutto. Unire il brodo bollente e mescolare un’ultima volta prima di servire.
    Antonella Alemanni

  18. MINESTRA D’ORZO
    Ingredienti
    50 g di bitto stagionato e grattugiato
    Un quarto di litro di panna
    Alcune foglie di salvia
    400 g di orzo
    Due litri e mezzo di brodo di carne
    200 g di patate
    200 g di cipolle
    200 g di sedano
    200 g di carote
    150 g di burro
    Preparazione
    Lasciare l’orzo in ammollo per una notte. Pulire le verdure e tagliarle a pezzetti con le patate mentre le cipolle vanno affettate a rondelle sottili. Rosolare tutto in una pentola dopo avervi fatto fondere il burro, aggiungere orzo brodo e salvia. A fuoco lento portare a fine cottura per almeno 2 ore circa. Togliere la pentola dal fuoco, aggiungervi la panna e il formaggio grattugiato, mescolare bene e servire.
    Antonella Alemanni

  19. NOCINO
    Ingredienti
    40 noci raccolte tra il 9 e il 14 giugno ancora verdi e senza nocciolo troppo duro al loro interno
    3-4 cucchiaio di zucchero (quantità anche leggermente variabile)
    1 litro circa di grappa pura (tenendo conto che per ogni litro di grappa ci vogliono 30 noci)
    Preparazione
    Prendere un recipiente di vetro largo dove mettere lo zucchero e le noci tagliate a metà poi versare la grappa e posizionare il recipiente al Sole per 40-45 giorni avendo cura di scuotere il composto di tanto in tanto finchè non assume una colorazione rossa scura. Terminato questo periodo il composto va versato attraverso un colino (che trattiene le noci) nelle bottiglie ed è pronto al consumo. La quantità di zucchero da aggiungere può variare a seconda della dolcezza che si vuole conferire al composto.

    Si ricorda che il consumo di alcool è severamente vietato ai minori e che anche gli adulti devono bere responsabilmente di sicuro non prima di mettersi alla guida.

    Antonella Alemanni

  20. PIZZOCCHERI ALLA VALTELLINESE
    Ingredienti per 4 persone
    250 g di verza bianca o coste o erbette
    150 g di formaggio bitto o fontina
    250 g di g di farina di grano saraceno
    250 g di farina bianca
    Parmigiano grattugiato
    100 g di burro
    3 patate uno o due spicchi d’aglio
    1 rametto di salvia
    Sale e pepe
    Preparazione
    Unire i due tipi di farina per ottenere una sfoglia che andrà ridotta in seguito in strisce larghe 1 cm e lunghe 4 oppure 5. Per ottenere la sfoglia bisogna disporre a fontana le due farine, aggiungere acqua ed impastare fino ad ottenere un impasto morbido che andrà poi tirato col mattarello. Pelare poi le patate e tagliarle a cubetti, poi tagliare le verze in striscioline. Preparare una pentola d’acqua salata per bollirvi tutti questi ingredienti. Nel frattempo far rosolare il burro con aglio e salvia e tagliare il formaggio in fette sottili. Scolare le verdure e l’impasto fino ad ottenere una cottura al dente. Condire a strati i pizzoccheri con burro e salvia aggiungendo il bitto e il parmigiano grattugiato. Aggiungere una spolverata di pepe fresco e gratinare in forno.
    NOTA
    L’etimologia della parola PIZZOCCHERO è sconosciuta si sa soltanto che significa cucinato con poco adatto dunque per la cucina dei poveri, preparato con gli ingredienti di cui si disponeva. Il grano saraceno dalle nostre parti si coltivava già a partire dall’anno mille, ma una prima attestazione della preparazione dei pizzoccheri si ha a partire dal 1916.
    Antonella Alemanni

  21. RISO ALLA VALTELLINESE
    Ingredienti
    300 g di riso
    500 g di fagioli freschi
    50 g di burro
    1 verza non troppo grossa
    Alcune foglie di salvia
    Sale q b
    Bitto stagionato e grattugiato
    Preparazione
    Pulire e lavare bene le foglie di verza, cuocerle in acqua bollente per qualche minuto dopodiché tagliarle a striscioline. Lessare i fagioli in acqua salata. Far bollire in una pentola d’acqua il riso e la verza. Dopo un quarto d’ora circa aggiungere i fagioli lessati. In un piccolo pentolino far soffriggere l’olio e le foglie di salvia. Scolare il riso, condire col burro e bitto grattugiato e servire.
    Antonella Alemanni

  22. RISO E LATTE
    Ingredienti
    200 g di riso
    1 l di latte
    50 g di burro
    50 g di bitto stagionato e grattugiato
    Sale q b
    Preparazione
    Versare il latte in una pentola, aggiungere mezzo litro di acqua e portare ad ebollizione. Aggiungere quindi il sale e il riso mondato. Dopo la cottura condire con burro e formaggio grattugiato e quindi servire.
    Antonella Alemanni

  23. Belle le ricette valtellinesi, ma ci sono tre ricette tipiche talamonesi che forse sono dimenticate:
    ul scutamüus, la bobo e i mulun. La nonna Rita potrebbe descriverle. Aspetto di leggerle. Se mai qualche suggerimento posso darlo, ma non ce ne sarà bisogno.

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