CUCINA DELL’ AMERICA CENTRALE

 

 

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La cucina del centro America si distacca dalle altre per la sua singolarità, in quanto deriva  dalla fusione  di ogni popolo che abitò quest’area: dai maya agli Aztechi, dagli spagnoli agli africani. Questo “miscuglio di tradizioni” è caratterizzato da sapori forti e decisi confluiti ai cibi dalle numerose spezie e dai toni piccanti derivati dall’utilizzo del peperoncino che si presenta in numerose varietà.

I piatti, che donano particolarità alla cucina, sono tipicamente molto colorati grazie alla ricca varietà di verdure ( tra cui peperoncini, peperoni verdi, broccoli, cavolfiori, ravanelli…) e di carni del cibo messicano ( quali manzo, pollo, maiale…). Un piatto che certamente ricopre tutte queste caratteristiche è il chili.

 

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In particolare, quando si descrive la cucina del centro America si fa sopratutto riferimento alla cultura culinaria messicana. Quest’ultima, infatti, derivata dall’antica popolazione Maya e influenzata dalla cucina caraibica  è il cuore delle tradizioni del centro America.

I cibi messicani cambiano da regione a regione a causa delle differenze climatiche, geografiche ed etniche. La zona settentrionale del Messico è nota per la produzione di manzo e di conseguenza si distingue per le pietanze basate su queste carni. La zona meridionale, è invece conosciuta per i piatti con verdure piccanti e pollo. I prodotti del mare vengono preparati in un modo chiamato “stile Veracruz”.

Esistono anche piatti più esotici, cucinati in stile Azteco o Maya, con ingredienti piuttosto inusuali quali iguane, serpenti a sonagli,  cervi, scimmie, ragni e persino qualche tipo di insetto; queste pietanze sono note come comida prehispanica  (cibo preispanico) e, per quanto non molto comuni, sono comunque relativamente piuttosto conosciute.

I piatti tipici per eccellenza sono i tacos, i burritos ( tortillas con un ripieno a base di carne, cipolle e spezie) e  il guacamole, il tutto accompagnato con abbondante  tequila o mezcal, ma anche liquados, una  specie di frappè alla frutta, molto amata.  Un’altra tipica pietanza è la tortillas, la famosissima focaccia a base di farina di mais ricopre il ruolo che da noi è dato al pane, ma anche alla pasta: può infatti servire da accompagnamento ai piatti, ma spesso e volentieri li racchiude, cambiando nome a seconda del condimento.

 

 

 

 

 

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In Messico spesso si inizia il pasto con una zuppa, che può essere di sole verdure o dall’aggiunta di carne, ingrediente molto consumato, soprattutto al nord. Il pesce è molto amato, così come i crostacei e i frutti di mare. E non mancano certamente i dolci, soprattutto considerando il fatto che il cacao è proprio originario delle Americhe. Tra questi ultimi sono tipiche le torte di frutta, in particolare quelle di banane.

 

 

 

 

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Marta Francesca Spini, studentessa scuola secondaria di primo grado

 

 

 

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LA CUCINA AFRICANA

 

 

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L’ Africa è una terra straordinariamente affascinante e misteriosa; uno dei modi più belli e piacevoli di apprezzare la cultura, lo spirito e le tradizioni di questo paese è sicuramente conoscere e saper apprezzare le ricette tradizionali, venendo a contatto con sapori ed aromi caratteristici indubbiamente diversi rispetto a quelli normalmente conosciamo.

In Africa, in genere, si mangia da piatti comuni, seduti in cerchio sul pavimento (le donne separate dagli uomini). Buona regola, prima di accomodarsi, è togliersi le scarpe, facendo attenzione a non mostrare la pianta dei piedi, segno di maleducazione. Raramente esistono le posate: occorre prelevare il cibo con la mano, facendo attenzione a prenderne le giuste porzioni. Non bisogna abbuffarsi con avidità e occorre lasciare un po’ di cibo nella ciotola per mostrare al padrone di casa che si è mangiato a sufficienza. Prima e dopo il pranzo viene offerta all’ospite una brocca con un po’ di acqua: non va bevuta, ma usata per lavarsi le mani.

Nella tradizione africana il cibo rappresenta un momento magico, di pace ed armonia con i commensali, un evento sacro e contemporaneamente di allegria e profonda unione.

 

Spezie africane

Spezie africane

 

I piatti tipici della cucina africana sono estremamente ricchi e fantasiosi, si caratterizzano per gli intensi profumi ed i sapori forti e decisi grazie al grande utilizzo di spezie ed erbe aromatiche, quali cannella, chiodi di garofano, pepe, zenzero, curcuma,coriandolo, cumino curry, paprika e molte altre.  Quest’ultime sono il simbolo e la caratteristica che rende unica l’isola di Zanzibar, la più grande di un arcipelago situato nell’Oceano Indiano, a pochi chilometri dalla costa della Tanzania, in Africa orientale. Quest’isola era già nota nell’antichità come “isola delle spezie”, in quanto nel mondo antico erano considerate prodotti pregiati e preziosi, tanto da costituire il motivo principale per l’apertura di nuove rotte e  canali per favorire gli scambi commerciali. Spesso si pensa che il nome “Zanzibar” derivi dalla parola “zenzero”, in realtà si deve molto probabilmente a Zangi-bar, che nella lingua dell’antica Persia significava “terra dei neri”.

 

Isola di Zanzibar

Isola di Zanzibar

 

 

I piatti tipici sono diversi da regione a regione, per questo motivo quando si parla di cucina si può dividere l’Africa in quattro zone:Africa orientale, occidentale, settentrionale e meridionale .

AFRICA ORIENTALE

Questa zona comprende Kenya, Tanzania, Uganda e Zanzibar: qui, la cucina è caratterizzata da una commistione di sapori e contaminazioni provenienti da diverse parti del mondo. Si cucinano diverse carni e prodotti ittici, tra le spezie c’è un uso abbondante di vaniglia, ma anche di chiodi di garofano, zenzero, cannella e noci moscate. E’ di forte influenza la cucina araba, a seguito di numerose colonizzazioni; si possono inoltre osservare anche contaminazioni della dieta mediterranea, in particolare della cucina italiana. E’ inoltre molto diffuso il consumo di frutta tropicale, utilizzata per la preparazione di succhi di frutta, liquori, dolci, come torte di banane, cocco e ananas.

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AFRICA OCCIDENTALE

Fanno parte di questa fascia Mauritania, Mali, Niger, Chad, Senegal, Gambia, Guinea-Bissau, Sierra Leone, Liberia, Guinea,Costa d’Avorio, Ghana,Togo,Benin, Nigeria e Burkina Faso.La tradizione culinaria dell’Africa occidentale è legata a pochi elementi base, come la manioca, il miglio e le spezie, e all’uso di salse di condimento che, a seconda dei Paesi, sono più o meno piccanti. Dai contatti con il mondo arabo, la cucina africana occidentale ha ereditato il riso e la cannella, due ingredienti caratteristici molto usati, e certamente il cuscus, uno dei più famosi e tipici piatti africani. In questa zona il clima è particolarmente adatta alla coltivazione di cereali, come il grano,da cui deriva la semola di grano duro, ingrediente base di questo piatto. Dalla sua lavorazione si ottengono dei chicchi, che dopo essere cotti a vapore vengono conditi con verdure bollite, carne di montone, agnello e pollo e, in alcuni casi anche il pesce, a seconda delle zone. Il cuscus è preparato e apprezzato anche oltre i confini dell’Africa occidentale, come in Egitto e nel vicino oriente, anche se la sua vera “casa” è il Maghreb, dove rappresenta un elemento di unione tra le varie popolazioni che vi convivono.

 

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AFRICA SETTENTRIONALE

Fanno parte di questa categoria l’Algeria, l’Egitto, la Liberia, il Marocco e il Sudan. La cucina dell’Africa settentrionale è molto antica, anche in questo caso, comunque le contaminazioni sono tante e sono dovute ai contatti con i popoli che si sono succeduti in quest’area.  Gli ingredienti usati comunemente sono patate, pomodori, molte verdure e una vasta varietà di spezie, sopratutto la menta.Poiché la maggior parte della popolazione è musulmana si consuma solo carne halal.

AFRICA MERIDIONALE

Questa zona comprende Sud Africa,Botswana,Namibia,Mozambico,Zimbabwe,Zambia e Malawi. Questa cucina viene talvolta soprannominata “cucina arcobaleno” per la sua varietà di influenze provenienti da culture e da popoli diversi, a partire dagli indigeni africani per arrivare agli europei e agli asiatici Ne è derivata una cucina complessa e ricca. Gli ingredienti di base sono prodotti ittici, tutte le carni, frutta e verdura,grano e i suoi derivati.

 

Accostarsi alla cucina africana diventa pertanto un gesto altamente culturale, una modalità immediata e simpatica per conoscere e allargare la comunione.

 

 

 

 Marta  Francesca Spini,

studentessa scuola secondaria di primo grado

 

TRADIZIONI CULINARIE VALTELLINESI – LA BISCIOLA E GLI SCIATT

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Dietro alla nascita di questo dolce tipico Valtellinese c’è una bellissima leggenda! Essa narra che nel 1797, quando le truppe napoleoniche invasero il nord Italia avanzarono fino in Valtellina dove si fermarono per una tappa. In quell’occasione, Napoleone, chiese al proprio cuoco di cucinargli un dolce usando ingredienti trovati in questa valle. Da questa richiesta nasce la Bisciola, un dolce di antiche tradizioni Valtellinesi, tramandato da oltre 200 anni.

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Ancora oggi in Valtellina, in occasione delle feste natalizie o feste tradizionali o anche come dessert, i valtellinesi preparono questo dolce usando gli stessi ingredienti genuini di sempre: farina, fichi, uvetta, noci, zucchero, burro, tuorlo d’uovo e miele. La lavorazione prevede la lievitazione della pasta usando solo lievito naturale, un procedimento che avviene in 36 ore. In questo modo si ottiene un dolce facilmente digeribile che può essere accompagnato con panna montata o una buona grappa bianca.

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GLI SCIATT

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Gli sciatt, nel dialetto valtellinese, significa letteralmente” rospo”, ma con questo animale hanno ben poco a che fare. In realtà sono frittelle tonde con un saporito cuore di formaggio filante. L’ingrediente base è il grano saraceno, un cereale molto resistente alle condizioni climatiche più avverse. Molto probabilmente è arrivato qui grazie agli scambi commerciali tra i veneziani e i mercanti orientali. Una seconda ipotesi, invece, attribuisce la diffusione del grano saraceno in Valtellina alle migrazioni delle popolazioni mongole in Europa.

In Valtellina la cultura del grano saraceno risale al 1600, diventando presto l’ingrediente fondamentale delle cucine valtellinesi.

Gli sciatt non richiedono una preparazione molto elaborata o di lunga durata, infatti la pastella  (grano saraceno insaporito con un bicchierino di grappa o acquavite e diluito con un bicchierino di birra) dopo una mezz’ora di riposo può essere modellata in forme rotonde, ripiene di formaggio rigorosamente “Valtellina Casera”.

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Cosi formati, gli sciatt si buttano subito nell’olio bollente per brevissimo tempo. Vengono solitamente serviti su un piatto d’insalata tagliata fine.

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Una cosa è certa, gli sciatt sono sfiziosi e saporiti, e uno tira l’altro!

Marta Francesca Spini e Matilde Cucchi, studenti classe 3°, secondaria, primo grado

 

LA CUCINA VALTELLINESE

La cucina valtellinese è famosa in tutto il mondo perché è basata sulla semplicità dei suoi ingredienti.

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William Bianchi, talamonese nel ristorante di Cracco a Milano

“Il cibo non è solo ciò che ho oggi nella mia vita: il cibo non è solo ciò che ci permette di accumulare l’energia necessaria a vivere, è molto di più. A esso si lega una storia di luoghi, di tradizioni e di persone che lo rendono davvero unico.”

CARLO CRACCO (Chef 2 stelle Michelin e 2 forchette “Gambero Rosso”)

Il territorio montuoso permette lo sviluppo di attività agricole e pastorali, infatti non ha una tradizione culinaria particolarmente ricca. Questa cucina è nata principalmente per saziare i lavoratori agricoli, ma oggi è molto apprezzata anche perché ricorda il passato. I piatti tipici di questa zona sono i pizzoccheri, gli sciatt, le crespelle al bitto e la polenta. Andando più nei particolari, vi presentiamo alcuni piatti talamonesi. Per cominciare i “mulun” (castagne essiccate al fumo). Primo passo è far bollire le castagne nell’acqua e dopo la cottura si aggiunge panna e burro. Girare come se fosse polenta per 10 minuti a fuoco vivace. Infine, versare sul tagliere e servire freddo o caldo. Si può accompagnare con panna montata e un buon bicchiere di vino. Un altro piatto tipico Talamonese è la “pulenta rustica”, che ha come base la polenta del giorno prima. S’inizia sbriciolando con le mani la polenta e metterla in un piatto. In una padella si fa rosolare burro e olio, dopodiché mescolare con la polenta e schiacciare tutto con una forchetta. Successivamente aggiungere fagiolini cotti e lessati. Con un’aggiunta di grana o di formaggio grasso, il piatto può essere servito.
Una bevanda tipica del posto e il “mate”, una bevanda originaria dell’America del Sud, conosciuta a Talamona grazie all’immigrazione dei Talamonesi in Argentina. Per anni è stata utilizzata come dissetante e come prima colazione. La preparazione è semplice. Nell’acqua bollita si aggiunge gerba o mate e si lascia tutto in infusione per qualche minuto. Filtrare la bevanda e aggiungere vino, burro e zucchero a piacimento. Ultimamente è stata conosciuta in tutto il mondo come il “Tè di Papa Francesco”.

(Fine primo episodio)

Sara Bulanti, Alessandra Luzzi, Marta Francesca Spini