DAL RACCONTO DI MIA NONNA LA RIEVOCAZIONE DI UN MONDO ARCANO (ANCHE SE NON COSI’ LONTANO NEL TEMPO) OVE L’INDUSTRIA CASEARIA ERA UNA FACCENDA CASALINGA

Un tempo, quando i nostri nonni erano ancora bambini, non esistevano grandi negozi dove trovare ogni ben di Dio. Tutto ciò che era necessario ognuno se lo produceva a casa sua con le sue mani. Prendiamo ad esempio il latte. Ognuno aveva la sua stalla con le sue mucche munte ogni mattina e portate regolarmente a fare la transumanza su per i più alti pascoli d’estate e nelle stalle d’inverno.

Adiacenti alle stalle ognuno possedeva anche i locali adibiti alla lavorazione del latte con metodi dove il lavoro dell’uomo aveva ancora una netta prevalenza sull’azione delle macchine. Si trattava di locali con ampie vasche nelle quali c’era sempre dell’acqua affinchè il latte si mantenesse fresco

 

Il latte appena munto veniva versato in un recipiente ampio e basso di rame le cui dimensioni potevano variare a seconda della quantità di latte che ciascuna mucca offriva. Il recipiente veniva adagiato nelle vasche e lasciato a riposare per un giorno e una notte, un procedimento necessario a far affiorare la componente grassa o panna che poteva essere consumata pronta oppure essere trasformata in burro non prima però di averla separata dal latte. A tal scopo si adoperava una paletta di metallo facendo attenzione a non immergerla troppo in profondità cosa che avrebbe potuto causare il rimescolamento di latte e panna. Questo processo veniva denominato spanatura ed era l’equivalente artigianale dell’odierna scrematura industriale. Una volta separata la panna veniva riposta in un recipiente cilindrico di legno chiuso da un coperchio con un foro al centro attraverso il quale veniva fatto passare un bastone munito di cerchio che fungeva da rudimentale frullatore che funzionava a olio di gomito. Tale strumento si chiamava zangola (penagia in dialetto talamonese). Con il bastone della zangola si mescolava e si rimescolava la panna fino a quando essa non assumeva una consistenza burrosa. Per facilitare il processo, denominato zangolatura, esistevano anche strumenti a manovella. Una volta ottenuto il burro esso veniva prelevato dal recipiente lavorato a mano e versato in uno stampo. Il latte che rimaneva impregnato andava rimosso altrimenti avrebbe reso amaro il burro. Questo latte rimosso era denominato latte del burro, in sé molto dolce, ma privo di nutrimento.

Col latte rimasto nel recipiente di rame una volta rimossa la panna era possibile fare il formaggio travasandolo in un recipiente di rame più grande e facendolo scaldare ad una temperatura di circa 30° poi, una volta tolto dal fuoco, arricchito col caglio, una sorta di polvere che ne causa la progressiva coagulazione e successiva solidificazione. Il formaggio veniva fatto riposare poi per circa 30 minuti prima di tagliare la cagliata (della quale veniva favorita la formazione con uno strumento denominato in gergo lira) fino a ridurla in poltiglia che veniva lasciata riposare ancora per 30 minuti in modo tale che la pasta del formaggio si separasse e decantasse sul fondo per poi essere recuperata con l’ausilio di una pezza di canapa poggiata su uno strumento particolare chiamato in gergo carot. La pezza di canapa era necessaria affinchè il siero scolasse completamente dalla pasta di formaggio.

Col siero avanzato dalla lavorazione del formaggio che rimaneva impregnato nella canapa si realizzava la ricotta. Il siero veniva rimosso dalla canapa strizzandola per poi essere posto all’interno di un utensile particolare chiamato fasera uno stampo rotondo che avrebbe dato forma alla ricotta ottenuta riscaldando il siero a 30° e aggiungendo, dopo averlo tolto dal fuoco, una particolare sostanza chiamata lum de roc per conferire il sapore e la consistenza.

Ovviamente il latte poteva essere consumato così com’era appena munto senza passare attraverso il locale della lavorazione.

Il latte cagliato senza prima procedere alla spanatura permetteva di ottenere formaggi grassi.

Antonella Alemanni

https://museoetnograficotalamona.wordpress.com/2016/04/20/lavorazione-artigianale-del-latte/