TRADIZIONI TALAMONESI

:

 LA LATTERIA  CENTRO DI VITA SOCIALE

                                                                               Guido Combi (GISM)

A Talamona di latterie sociali ce n’erano tre, ora ne è rimasta una sola: la latteria Coseggio. Le altre due, quella di via Cerri e la Valenti, la più antica, prima una, poi l’altra hanno cessato la loro attività.

I piccoli allevatori sono diminuiti di numero, fino quasi a sparire. Sono sorte, invece, poche grandi aziende di allevamento e questo fenomeno ha segnato la sorte delle latterie sociali.

Eppure queste latterie hanno svolto una funzione molto importante nella nostra società talamonese fino a non molto tempo fa.

Sono nate, appunto, come latterie sociali, mentre in altri paesi valtellinesi erano sorte latterie turnarie che avevano una struttura organizzativa diversa: Quando? Perché? Chi le ha fatte nascere? Qual era l’ambiente sociale in cui sono sorte? Come erano strutturate?  Che tipo di statuto hanno adottato ciascuna di esse? Quali erano i poteri dell’ assemblea dei soci e del consiglio? Quando si riunivano? Quanti erano i soci di ciascuna? Quanto latte lavoravano?…e si potrebbe continuare con i quesiti.

Mi sembrano domande interessanti che giro agli studenti dell’Istituto comprensivo, perché possano indagare, alla ricerca di documenti che le latterie conservano e di testimonianze dirette da parte di vecchi soci, di una parte  sicuramente importante di vita e di storia economico-sociale  del nostro paese.

Essendo stata la componente contadina di primaria importanza nella realtà talamonese e non solo, fino verso la fine del secolo scorso, anche l’allevamento delle mucche, di solito da una a  quattro/cinque, per ogni nucleo familiare, secondo la composizione e secondo l’estensione dei terreni a prato posseduti, salvo poche aziende con numeri maggiori, era importante.

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In moltissime famiglie di coltivatori diretti, la consistenza della stalla, ha influito sulla  strutturazione e sui rapporti all’interno della singola famiglia e sul suo tenore di vita, evitando a volte l’emigrazione della nostra gente. Ricordo che eravamo ancora nel periodo della famiglia patriarcale, nel mondo contadino.

Qui, come si sarà capito, non intendo affrontare il tema dal punto di vista storico-sociale, come ho già spiegato, ma, sulla base dei ricordi, ricostruire la vita che si svolgeva attorno  e dentro  una latteria, anche  per la  conoscenza diretta che ho avuto, ricoprendo l’incarico di segretario della Latteria Valenti  per due  anni sociali  dal 1959 al 1961.

Bacini di utenza

Come sappiamo, le latterie erano tre, ciascuna con un bacino di utenza territorialmente abbastanza vasto.

Sulla latteria Cerri gravitavano le contrade Barri, Cerri, Serterio, Cà di Feree. Alcuni contadini di Case Barri avevano le mucche alla Torraccia, sul confine col Comune di Forcola, e da lì portavano il latte ogni giorno.

La latteria Coseggio era il punto di conferimento delle contrade Ursìn, Cusécc suro e sut, Ca di Giuàn , Saràc, Batirìn, Culumbìn, Perlìn, Mariöi, Munt Mars. Alcuni avevano le mucche, in certi periodi,  in Ciif e in Sasélo. C’erano anche soci di Cà di Gado e Cà di Ferèe. Il latte veniva portato anche da Cà di Risc e da Cà dul Màrtul, nel periodo autunnale e primaverile, quando le mucche vi venivano portate per il pascolo e il consumo de fieno.

La latteria Valenti, la più grossa, serviva i soci di via Mazzoni, Via Valenti, Via Torre, Ranciga fino a Cà la  Vulp, la zona della Piazza, i Tarabìn, cioè via Erbosta.

Se si pensa ai tanti soci che conferivano il latte, mattino e sera, da Ottobre a Maggio, è facile immaginare come le strade di Talamona, allora libere dalle auto, selciate col “grisc”, fossero percorse da moltissime persone dirette verso i tre punti di raccolta del latte. I recipienti usati era vari: i “brentéi”, “i baldi” (i secchi per i non talamonesi), “el segi”, a volte due, portate “cul bàgiul” quando il latte era tanto. Poi c’erano molte persone, in prevalenza  ragazzi, che, di solito alla sera, pochi al mattino, si recavano alla latteria a comperare il latte fresco appena munto, o il burro fresco.

Luogo di ritrovo

La sera, soprattutto, al mattina andavano tutti di fretta perché c’erano ancora i lavori della stalla da fare, la latteria era un punto  di aggregazione, di incontro di amici, di scambio di notizie, di esperienze, di battute, di complimenti alle ragazze e anche di “filarini”, lontano dal controllo dei genitori.

Io abitavo di fronte al mulino Manzoni e vedevo passare questa processione tutte le sere davanti a casa mia.

Da ragazzino, andavo a prendere il latte alla latteria Coseggio, che è a due passi e, fuori, nel cortile o sulla strada, appoggiati al muro di cinta, sostavano sempre  parecchi giovanotti, in  camicia, con le maniche rivoltate, col secchio vuoto infilato nell’ avambraccio o appoggiato sul muretto o col “brentél”  vuoto sulle spalle. Il gruppo variava sempre, perché c’erano quelli arrivati prima che tornavano a casa per gli ultimi lavori nella stalla  i quali erano sostituiti da nuovi arrivati appena appena usciti dalla latteria. Quelli che arrivavano col carico del latte entravano rapidi nel locale di conferimento, per fare in fretta e fermarsi dopo con gli amici per rilassarsi  un momento. Era un via vai continuo.

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Appena entrati ci si trovava in un locale piuttosto grande che fungeva da ricevitoria e vendita del latte e poi, al mattino presto,  serviva anche per la lavorazione del latte, essendo dotato di un grande focolare per la caldaia dove il bianco prodotto veniva scaldato, cagliato e trasformato in ottime forme di formaggio semigrasso. Al mattino, i soci   che arrivavano, siccome il casaro aveva già finito di cagliare, e aveva tolto la  “culdèro dal fugulaar”,  si fermavano volentieri vicino al fuoco a scaldarsi, anche perché, ai piedi, portavano i “sciapèi” e, con la neve, i “sciapèei feràa”,  o i “tumùn” (sorta di scarponi con la suola in legno e la tomaia in cuoio, fatti artigianalmente che qualcuno si faceva da sé), con le calze di lana fatte in casa, belle grosse, pochi i fortunati che avevano gli scarponi di cuoio.

La caldaia in rame, di dimensioni notevoli, conteneva  parecchi quintali di latte, fino a 12-15 quella più grande,  ed era  sostenuta dalla “masno”: un palo verticale girevole con un braccio che la sosteneva,  per cui  poteva essere messa sul fuoco, e tolta, senza sforzo da parte del casaro: semplicemente  facendola girare sui perni.

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Il casaro era il re della latteria.

Tutto il lavoro era svolto da lui e solo nella latteria Valenti aveva un aiutante. Veniva nominato ogni anno in base a una valutazione, da parte del consiglio della latteria, basata su vari elementi, non tanto di tipo economico (lo stipendio richiesto) quanto sull’abilità, l’affidabilità e la bravura nella produzione del formaggio. Erano perciò una garanzia determinante i risultati che aveva ottenuto nella sua carriera casearia precedente, anche in altre latterie, e la diretta conoscenza personale e soprattutto la fiducia che riscuoteva tra i consiglieri, che solito erano persone molto esperte che godevano la piena fiducia dei soci.

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Alla sera, nel locale descritto, il casaro riceveva il latte dei soci in grandi “baldi” di alluminio su uno dei quali veniva posto un grande  colo in rame, con un buco in mezzo, dove veniva inserito un riccio di castagno, o due, che trattenevano le impurità del latte facendo da filtro. I ricci furono in seguito sostituiti da una fitta retina.  Quando un secchio era pieno, il casaro lo portava in un locale adiacente e lo versava dentro una conca.

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Appena il socio aveva versato il proprio latte, il casaro lo pesava su una stadera appesa al muro e lo registrava. Il latte veniva versato in un altro secchio e su quello rimasto vuoto veniva posto il colo, pronto per il prossimo socio.

La quantità di ciascuno veniva segnata ogni giorno  su due libretti appositi che portavano il numero assegnato a ciascuno: uno rimaneva in latteria e il secondo al socio.

C’erano anche due scaffali  idonei a contenere i libretti, con stretti scomparti verticali pure numerati, uno dei quali era posto sopra il tavolo del casaro e l’altro all’entrata. Lì infatti era lasciato il proprio libretto dai soci che non volevano portalo a casa per non perderlo o rovinarlo. Era anche un dimostrazione di fiducia generale.

I soci rimanevano sempre all’esterno di una specie di recinto formato da secchi, oltre il quale il casaro serviva anche coloro che comperavano il latte con le misure in alluminio o in ferro da un quarto, da un mezzo e da un litro. Gli acquirenti portavano tutti il “sidelìn” più o meno grande, con o senza coperchio. Quest’ultimo dipendeva dalla distanza dalla casa alla latteria, per evitare di versare il latte con movimenti bruschi o inciampando o scivolando sulla neve, essendo di solito i ragazzi che erano incaricati dalle famiglie di questo servizio.

Ogni tanto, a sorpresa, c’erano i controlli sul latte. Alcuni funzionari dell’Ispettorato dell’agricoltura si sedevano ad un tavolino appartato, durante il conferimento e prelevavano dal latte di ciascun socio una piccola quantità, la  mettevano in una provetta  per controllare, con appositi strumenti, la densità e altre caratteristiche.

Ricordo che di solito era sempre tutto regolare, salvo una volta in cui il ragazzotto incaricato dalla famiglia del trasporto del latte, lungo la strada, si era fermato alla fontana e aveva aggiunto un po’ d’acqua per aumentarne la quantità. Ovviamente gli strumenti avevano rilevato l’irregolarità.

Dopo che era stata riferita la marachella al padre, lascio al lettore immaginare le conseguenze.

Le conche

Il secondo locale importante era quello delle conche. Ampio, aveva una struttura muraria della larghezza di circa un metro, alta poco meno, che girava attorno alle pareti, addossata su uno o due lati.

Il ripiano superiore era incavato per contenere le conche in fila una vicina all’altra. In questo spazio, una specie di largo canale, veniva fatta scorrere continuamente l’acqua   nella quale le conche erano immerse.

Il latte veniva versato in questi recipienti  del diametro da 80 a 100 cm, alti  attorno ai  20  cm, in modo che si allargasse, ottenendo una notevole superficie superiore.

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La spannatura

L’acqua fresca che lambiva le conche favoriva la risalita in superficie dei grassi che formano la panna e il casaro, il giorno, dopo con la “spanarölo”, un “ciapel” molto sottile, largo e pochissimo fondo, oppure una specie di “cazzarölo” sfiorando la superficie, prelevava la panna che metteva nella zangola (ul penacc) che si trovava nel locale attiguo dove veniva fatto girare per fare il burro.

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Il latte rimasto, dopo la spannatura, veniva versato nella caldaia (la culdéro), vi veniva versato caglio e poi scaldato per ricavarne il formaggio.  Rimaneva  quindi il siero (ul lazerùn), che i soci portavano a casa per nutrire i vitelli e i maiali, dopo che il casaro con la “pato” aveva tolto “ul cüc” e posto nella “fasèro”, con un peso sopra.

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“Ul dì de pago

I prodotti della latteria erano sostanzialmente tre: il formaggio, il burro e il siero. Il formaggio ogni mese, in proporzione alla quantità di latte portato, veniva assegnato a ciascun socio, assieme al burro e a una  somma in denaro.

Il denaro era il frutto della vendita ai clienti del latte e del burro. I soci tenevano molto alle loro forme di formaggio pregiato e di solito le ritiravano tutte. Quelle non ritirate venivano vendute dalla latteria e il socio riceveva il valore corrispondente in denaro.

Ogni mese  il segretario calcolava il valore del latte al litro con una semplice operazione. La somma mensile di denaro incassata veniva divisa per il totale dei litri di latte conferiti, che veniva desunto sommando i dati dei libretti di  di ciascun socio di quel mese.

Il Consiglio della latteria  si riuniva  una volta al mese e verificava e ratificava i calcoli del segretario. Quindi ogni mese, un pomeriggio, c’era “ul dì de pago” e i soci si recavano alla latteria per ritirare la loro parte di prodotti e di denaro.

 La tradizione di “casér” talamonesi

Il casaro, essendo l’unico dipendente, non aveva il tempo materiale per fare anche altri prodotto come la ricotta o altri tipi di formaggio.  C’era poi anche un problema di mentalità e di affezione ai prodotti genuini da parte dei soci. Infatti la tradizione dei casari talamonesi e la qualità del formaggio delle nostre latterie erano, e sono, meritatamente famose in tutta la Valtellina e la Valchiavenna.

I nostri casari venivano chiamati a lavorare in tutta la provincia.

Come si vede, era una lavorazione molto tradizionale, che si tramandava nel tempo, come lo erano i recipienti. L’unica macchina, se così si può chiamare, era la zangola che nella latteria Coseggio era fatta girare idraulicamente prima che fosse istallato un motore elettrico.

A fianco della latteria infatti passava “ul fiüm”, la cui acqua  faceva girare una ruota a pale che trasmetteva il movimento all’interno. Era praticamente una piccola ruota da mulino. L’acqua della  “roggia” (così è chiamata negli Statuti)  serviva anche, con una apposita deviazione, il locale delle conche per tenere fresco il latte.

La pulizia

Una caratteristica essenziale dei vari recipienti e attrezzi era la grande pulizia. Par evitare che i prodotti facilmente deperibili, come il latte, la panna e il burro andassero a male, tutti   “i vasèi” (recipienti) usati dovevano essere lavati con l’acqua bollente, subito dopo l’uso. Dovevano essere “sbruiàa”, trattati  con acqua “sbruiènto”, come si dice in talamun.

La “caséro”

Nella latteria c’era poi il locale casera dove, su apposite scaffalature, erano poste le forme di formaggio, che, stagionate, andavano dai 5/6 chili di peso ai 10.

Quelle fresche dentro  “el fasèri” venivano salate in presenza di umidità e, una volta raggiunta una certa maturazione, tolte e messe a stagionare. Per una giusta maturazione in modo uniforme, il formaggio doveva  essere pulito periodicamente, cioè “raspato” e le forme voltate ogni settimana. Queste cure davano prodotti di ottima qualità, apprezzati ovunque.

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Il casaro, per questa operazione, si recava in latteria al pomeriggio. Noi ragazzi che abitavamo vicino, quando vedevamo il portone aperto, andavamo a trovarlo mentre lavorava e lui ci dava “la raspo” da mangiare  con “el guarduli”, cioè quelle escrescenze esterne alla superficie della forma che venivano tagliate.  Così la “furmagio” risultava più regolare e poteva essere pulita meglio.

I cambiamenti nella società talamonese

Queste note, desunte da ricordi, in cui qualcuno forse può ritrovarsi, vogliono essere uno spaccato di vita talamonese: quella che ruotava intorno alle latterie  verso la metà del secolo scorso e negli anni precedenti. Il progredire della società ha provocato grandi cambiamenti anche, e forse soprattutto, nella vita contadina, facendo scomparire i piccoli allevatori. La mucca, che è sempre stata un supporto e un bene prezioso, che serviva a mantenere la famiglia, ha perso valore,  sostituita da altri tipi di lavoro più redditizi. In questo modo sono stati abbandonati anche molti lavori legati all’allevamento e all’agricoltura. E su questo tema il discorso potrebbe essere molto lungo, ma non è questo né il luogo né il momento per approfondirlo.

Oggi i piccoli allevatori sono pochissimi e questo ha provocato la chiusura della latterie sociali, sorte per sostenerli.

Quindi non ci resta che  richiamare alla memoria questi avvenimenti, per non dimenticarli,  perchè fanno parte del nostro vissuto comunitario  venendo noi da quel tipo di organizzazione sociale. Queste sono le nostre radici e per ricordarle dobbiamo scrivere  di loro, metterle nero su bianco, anche per tramandare ciò che i nostri vecchi hanno saputo costruire.

Nel nostro caso, le latterie sociali, che hanno dato fama al nostro paese  e hanno creato benessere per i soci e per “i talamun”, in tempi più duri di quelli odierni.

Lascio quindi ai nostri giovani, se lo vorranno, il  compito di approfondire il tema “latterie talamonesi”.

ndr (Tutte le fotografie inserite nell’articolo sono puramente a scopo figurativo, non si riferiscono a personaggi di Talamona)

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4 pensieri su “TRADIZIONI TALAMONESI

  1. La storia della preziosa fatica artigiana della fabbricazione del formaggio mi deriva dai miei nonni, lei di Piateda e lui di Faedo e da piccola venivamo su a trovare i parenti e li guardavamo mentre facevano tutto sto lavoro. Quanta fatica, e quanti tafani in giro ! Da mezza valtellinese adoro la Valtellina, che sento come parte di me. Bellisssimo blog !

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